Las grasas: ¿buenas o malas para la alimentación?

El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es un área de gran interés e investigación. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los profesionales de la salud, los educadores en nutrición, y para la industria alimentaria.
Francisco A. D’Onofrio*
Existen actualmente, a partir de estudios científicos y de la información que llega por los medios de comunicación masivos, pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación, por lo que se podría decir que existen grasas buenas y malas.
Las grasas son una importante fuente de energía y cumplen funciones tan esenciales como la formación de las membranas celulares y el transporte de las vitaminas A, D, E y K. Hay dos tipos fundamentales de grasas: las insaturadas, que son las más saludables, entre las que se destaca por sus propiedades beneficiosas cardiovasculares el Omega 3 (EPA/DHA/ ALA), y las saturadas y trans, cuyo consumo debe disminuirse.

Los nuevos resultados de los estudios sobre grasas y aceites pueden influir en el consumo de diversos alimentos, sobre la producción agrícola, las tecnologías relacionadas con la preparación de los alimentos, los estudios de mercadeo y la educación alimentaria-nutricional.

Diversos trabajos realizados por investigadores de la FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y de la OMS, la Organización Mundial de la Salud, fueron estableciendo lineamientos, sobre todo en lo relacionado con las grasas y su relación con las Enfermedades No Transmisibles (ENT), que culminan en el informe “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas de 2003”.

Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutrición proteica y energética.

Es importante, además, la ingesta de cantidades adecuadas de grasas alimentarias para satisfacer las necesidades energéticas, los requerimientos de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mínimo necesario para mantener un buen estado de salud varía tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos.

Las recomendaciones que se hagan a la población varían según los patrones de alimentación y el predominio de enfermedades no transmisibles -ENT- relacionadas con ella.

La OMS promueve entre 20 y 35% del valor calórico total diario en grasas. La OMS, en el año 2010, declaró que existe suficiente evidencia de que reemplazando grasas saturadas por grasas poli insaturadas se reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular; además existe evidencia de una posible relación entre el consumo de grasas poliinsaturadas y la reducción del síndrome metabólico y la diabetes tipo2.

Tras su última revisión, la OMS recomendó que en la dieta alimenticia debe haber entre 20 y 35% de grasas, de las cuales entre 2.5 y 9% deben ser poli insaturadas, y entre 15 y 20% mono insaturadas (estas dos llamadas grasas buenas) y menos de 10% de grasas saturadas (grasas malas). Las grasas trans, también malas, representan menos del 1%.

La organización revisó además sus recomendaciones sobre el consumo de grasas y destacó la importancia de incluir grasas cardio-saludables en la alimentación diaria para la obtención de energía, y la necesidad de sustituir las grasas saturadas por insaturadas.

El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer.

Alimentos y sus tipos de grasas
Saturada: manteca, mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, sebo de vaca, aceite de coco y aceite de palma. Los ácidos grasos saturados - láurico, mirístico y palmítico - elevan los niveles de colesterol y de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el suero.

Mono insaturada: oliva, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces, cacahuetes), aguacates y sus aceites. Contribuyen al descenso de LDL colesterol sin disminuir el HDL o lipoproteína de alta densidad.

Poliinsaturada:
Omega-3: salmón, caballa, atún, trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino, chia y sus aceites (especialmente ricos en ácido alfalinolénico o ALA).
Favorecen el descenso de los triglicéridos, sobre todo los de origen marino, y disminuyen la agregación plaquetaria en la trombosis sanguínea.
Omega-6: semillas de girasol, germen de trigo, sésamo, maíz y sus aceites (ácido linoleico).

La American Heart Association (AHA) sugirió en 2009 que el consumo de ácidos grasos omega-6, al menos en un 5% a un 10%, genera una disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. No debe ser mayor al 10 %, ya que en exceso favorece la peroxidación lipídica y descenso del HDL. La relación entre los ácidos grasos esenciales, ácido linoleico y ácido a-linolénico, debería estar comprendida entre 4:1 y 10:1.
Trans: algunas grasas para fritura y pastelería (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelería, copetín, algunas margarinas.

Es fuertemente cuestionado por los expertos en nutrición, ya que la evidencia científica indica que estos isómeros son nocivos para la salud, por sus efectos a nivel de los lípidos sanguíneos ya que aumentan el LDL y disminuyen el HDL; por su acción inhibitoria sobre la actividad de enzimas hepáticas, y por la modificación que producen en la fluidez de las membranas celulares, que se traduce, entre otros efectos, en un mayor potencial aterogénico.

Como algo reciente y que despertó interrogantes al ser una grasa trans, podemos mencionar al ácido linoleico conjugado (CLA), con un probable efecto hipocolesterolémico , antiaterogénico e inmuno-estimulante.

Opinión
Las dietas poco saludables y la inactividad física son importantes factores de riesgo de enfermedades crónicas. Con respecto a la dieta, las recomendaciones, tanto poblacionales como individuales, además de reducir las calorías procedente de las grasas, reemplazar las grasas saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans, se debe también buscar un peso saludable, aumentar el consumo de frutas y verduras, reducir la ingesta de azúcares libres, y reducir el consumo de sal.
La mejora de los hábitos alimentarios es un gran reto para la salud pública, que debe ser tomado con suma seriedad por los gobernantes y la comunidad.

*Francisco A. D’Onofrio es médico nutricionista de Argentina, y ex voluntario de la FAO.