Wereldkeuken: Pesto uit Genua

Het verhaal is te mooi om hier niet te vertellen. Toen Genua nog een zeevarende natie was, bruiste de immense haven van het rauwe ongepolijste leven. Dat was in de late middeleeuwen. Schepen bemand met matrozen uit de havenstad en de omliggende dorpen voeren af en aan. Volgepakt met rijke handelswaar of op zoek naar geld, roem en avontuur.

Aan deze mannenheroïek kleven ook inktzwarte bladzijden. Zeker aan de rijkdom van Genua, die een dikke vijfhonderd jaar geleden tot ongekende hoogte steeg. De rooftochten naar de Oost en de West eisten veel slachtoffers. Ook aan boord van de schepen, waar de hygiënische situatie erbarmelijk was en de kwaliteit van het eten beneden alle peil.
 
Hier begint meteen ook het fantastische verhaal over de oorsprong van de pesto uit Genua, de fameuze saus voor bij de pasta. Tegen de tijd dat de schepen terug moesten zijn, stonden de achtergebleven vrouwen in de Ligurische heuvels rond Genua op de uitkijk. Niet alleen om vast te stellen dat het schip waarop hun geliefden waren uitgevaren weer in aantocht was. Maar ook om dan als bezetenen de vitamine- en mineraalrijke basilicum te plukken, die de basis vormt voor de pesto waarom Genua ook beroemd is geworden.

Mooie vrouwen die op de uitkijk staan, zijn inmiddels uit het Ligurische heuvellandschap verdwenen. In het oude havenkwartier zijn er op de late avond nog wel een paar te vinden. Maar de meesten maken Genua nu onveilig op hun Vespa-scooters, waarmee ze door de smalle steegjes van het centro storico scheuren. De beroemde pesto uit Genua is daarentegen gebleven en in de loop der jaren verder geperfectioneerd.

Pesto is natuurlijk niet alleen een probaat middel tegen scheurbuik. De perfecte pesto uit Genua, waarvan basilicum de basis vormt, is een van de culinaire hoogtepunten van de Italiaanse en zeker de Ligurische keuken.
 
Je hebt vele soorten pesto saus.  Ook met ruccola of met tomaten. En aan de Italiaanse dis wordt ook heftig gediscussieerd of de pesto moet worden bereid met walnoten, amandelen of met geroosterde pijnboompitjes.  De ene familie zweert bij Parmezaanse kaas die door het mengsel moet, de andere bij schapenkaas uit Sardinië. De volgende bij schapenkaas uit Rome, die weer wat scherper van smaak is.
 
Ik opteer voor de Ligurische variant: het originele pesto recept. Met een mengsel van plaatselijke schapenkaas (de pecorino), Parmezaanse kaas, dikke olijfolie van de extra vergine kwaliteit, verse knoflook, een handvol geroosterde pijnboompitten en basilicum uit het heuvellandschap van Ligurië.  Het liefst kies ik voor basilicum met kleine, stevige blaadjes, die een zoetige smaak hebben.

De Italiaanse kok Georgio Locatelli schrijft hierover in zijn boek ‘Made in Italy’: (Deze basilicum) 'staat overdag in de volle zon, maar ’s nachts daalt de temperatuur in de heuvels enorm. Om zichzelf tegen de kou te beschermen maakt de plant chlorofyl aan -  de levenssappen voor een plant met groene blaadjes – en die geeft de pesto zijn smaak.' Kleine blaadjes zijn het kwetsbaarst en bevatten dus de hoogste concentratie chlorofyl.
 
De lekkerste pestosaus wordt gemaakt in een vijzel en niet in een keukenmachine of blender. In die laatste twee apparaten worden de blaadjes gesneden. In de vijzel wordt de blaadjes gestampt en fijngewreven (stampen luidt in het Italiaans ‘pestare’) wat betekent dat er meer zuurstof kan komen bij het open gewreven blad. De smaak van de zoetige basilicum is dan op zijn allerbest. Maar wie geen grote vijzel in huis heeft moet niet schromen de keukenmachine in te zetten voor dit overheerlijke gerecht.

Ingrediënten voor 2 personen:

100 gram basilicum blaadjes/ 25 gram peterselie/ 1 grote teen verse knoflook (gepeld)/ 60 gram pijnboompitjes/ grof zeezout/ 50 gram pecorino Romano (vers geraspt)/  50 gram Parmezaan (vers geraspt)/ 2 dl extra vergine olijfolie van zeer goede kwaliteit

Verwijder de steeltjes van de basilicumblaadjes en stamp de basilicum en peterselie fijn in de grootste vijzel die u kunt vinden onder toevoeging van een straaltje olijfolie. De peterselie dient er toe dat de kleur van de pesto groen blijft omdat de basilicumblaadjes snel ietsje bruin van kleur worden.
 
Voeg, wanneer de substantie smeuïg begint te worden, de licht geroosterde pijnboompitjes toe en stamp/wrijf die ook. Daarna de Parmezaan en de pecorino vermengen met de saus en door blijven stampen/wrijven tot de saus glad is. Eventueel nog een snuf zout toevoegen. Pas op: de pecorino is van zichzelf al zout genoeg. Laat de saus rusten.

Zet een ruime pan water op. Kook daarin gedurende een paar minuten verse of gedroogde pasta (200 gram voor 2 personen als hoofdgerecht en de helft als voorgerecht). Giet de pasta af en vermeng die daarna met de pestosaus. Vlak voor het opdienen nog even bestrooien met een beetje Parmezaan.
Reacties naar rik.rensen@rnw.nl of direct hieronder.