Wereldkeuken: Spaghetti dal Buco

Toen ik afgelopen week een Hilversums restaurant binnenstapte om afscheid te nemen van secretaresse Natasja, werd ik in een klap vijftien jaar teruggeworpen in de tijd. 

In gedachten stond ik plotsklaps weer in brasserie ‘Joffers’, dat 12 jaar geleden eenzaam op de eerste plaats van mijn ‘Gooise restaurant top 5’ stond. Joffers was onvergelijkbaar: een gemoedelijke sfeer, prima mediterrane kaart, meer dan uitstekend gastheerschap van Ard IJssel de Schepper en in de open keuken stond de unieke chef-kok Walter Muis die met aanstekelijk enthousiasme de sterren van de hemel kookte.
 
Ard woont nu in Portugal waar hij een luxe bed and breakfast heeft, samen met zijn vrouw Noor. Walter runt met zijn vrouw en kinderen het restaurant ‘Da Familia’ in Hilversum, op een paar honderd meter afstand van het voormalige Joffers, dat jammer genoeg verkocht werd.

Oorzaak van mijn ‘flashback’ was de enorme Parmezaanse kaas op een trolley met een grote uitholling in het midden. In dat gat bereidde Walter zeker 15 jaar geleden de lekkerste Linguine dal Buco die ik ooit heb gegeten.
Dat zit zo. Op een regenachtige vrijdagavond besloten mijn vrouw en ik op het allerlaatste moment een hapje te gaan eten bij ‘Joffers’. Ik belde voor de reservering en kreeg eigenaar Ard aan de lijn, die meldde dat zijn zaak volgeboekt was. ‘Jammer, andere keer beter, bel een volgende keer wat eerder. Enne…kom anders een afzakkertje halen,’ zei hij nog. We hebben natuurlijk geprobeerd de tafel van een afzegger te bemachtigen. Maar die waren er die avond niet en dus hebben we ergens in het nabijgelegen Laren gegeten. Dat hadden we beter niet kunnen doen. Wie zich verheugt op de Champions League komt teleurgesteld thuis na een gedwongen potje voetbal kijken in de amateurklasse.
Dat afzakkertje hebben we natuurlijk wel gehaald maar het werd een goedmakertje. Chef-kok Walter duwde zijn nieuwste speeltje, een enorme Parmezaanse kaas op een rijdend tafeltje, naar ons toe. Vervolgens verwarmde hij in een klein pannetje een mengsel van grappa en wodka, stak de vloeistof aan, gooide de brandende drank in de uitholling van de Parmezaan zodat de kaas aan de randen en op de bodem smolt. Daarna voegde hij de romige spaghetti al dente toe die hij flink door gesmolten kaas husselde. Nog een beetje verse peper erover, opdienen op twee verwarmde borden en klaar was Kees.
 
Nu weet ik ook wel dat goede herinneringen altijd zoeter smaken dan de gepasseerde werkelijkheid. De pasta van Walter is in mijn herinnering dus ongeëvenaard. Maar de verse pasta met een romige tomatensaus en een schaafseltje zwarte zomertruffel die afgelopen week in de Parmezaan werd klaar gemaakt, mocht er ook wezen.
 
Ingrediënten voor 2 personen
200 gram (verse) pasta/10 kerstomaatjes/ 150 ml room/ verse zwarte peper/ olijfolie/ groot (plat) stuk Parmezaanse kaas/ 100 ml grappa/ 100 ml wodka

Koop een stuk Parmezaanse kaas dat groot genoeg is om een gat in te maken waarin 200 gram verse pasta gemakkelijk kan worden omgeroerd. De volledige helft van een hele Parmezaan is natuurlijk nog beter maar die krijgt u voor de houdbaarheid verstreken is, nooit op. Dus houdt het maar op een groot plat stuk Parmezaanse kaas. Bak de gehalveerde kerstomaatjes met een snufje zout in de olijfolie tot ze papperig worden. Voeg de room toe en zet weg van het vuur.

Kook de (verse) spaghetti beetgaar, giet af en vermeng deze met de tomaten/roomsaus. Steek de grappa/wodka aan in een kleine steelpan en laat de vloeistof even branden. Schenk een deel van de brandende vloeistof in de uitholling van de kaas en schraap met een lepel de smeltende kaas van de wand naar de bodem. Giet de brandende vloeistof voorzichtig bij en herhaal het schraapwerk tot de vloeistof op is. Voeg nu de warm gehouden pasta met tomaten/roomsaus toe en vermeng deze met de gesmolten kaas. (zie foto’s onderaan).
Opdienen op verwarmde borden en maal er wat zwarte peper over. De liefhebbers kunnen er nog wat zwarte zomertruffel overheen raspen of er een klein beetje met truffel gearomatiseerde olijfolie overheen gieten. Reacties naar rik.rensen@rnw.nl.                                                     Foto’s Natasja Zegwaard.