Wereldkeuken: Tajine

Opruimen. Dit keer niet in opdracht van mevrouw Bek, maar geheel vrijwillig. En dan niet in de garage waar naast de tuinspullen ook nog vergeten toneelkijkertjes moeten liggen en de sextant van oom Finn in een prachtige notenhouten koffer met z’n naam erop en een foto in vol ornaat in de deksel.
Nee, in verband met het naderende einde van deze rubriek zocht ik nog eens tussen de niet eerder gepubliceerde kooksels, krantenknipsels en kattebelletjes. Gewoon in de laden van het schrijfbureau. Van die beduimelde papiertjes met een inderhaast gekrabbeld recept dat je ergens opving. Of, zoals vorige keer, ooit probeerde te reconstrueren aan de hand van de herkenbare ingrediënten: http://www.rnw.nl/nederlands/article/wereldkeuken-verzoekrecept
Dit recept vond ik dus in de la. Samen met de grote tajine die weer wèl uit de garage kwam. Een aardewerk schaal met schoorsteenopbouw, veel gebruikt in de Arabische keuken. (zie foto’s).
Het bijbehorende recept komt grotendeels van de veel te vroeg gestorven dichter/schrijver Adriaan Jaeggi, die het op zijn beurt weer leende uit de Arabische keuken. Het staat daar te boek als: Temrika Meslalla. Het gerecht wordt in de regio trouwens nog steeds gegeten aan de vooravond van sjabbes door Marokkaanse Sefardische joden. Ik heb het oorspronkelijke recept naar eigen inzicht en ervaring aangepast.
Voor ongeveer 4 personen heb je nodig:
700 gram rundvlees in blokjes (2x2 cm)/ 500 gram rijpe tomaten in stukken/ 3 hele bollen knoflook/ 200 gram groene en zwarte olijven (pitloos)/ 1 eetlepel komijnpoeder/ sap van een halve citroen + schilrasp/ 1 a 2 gedroogde chilipepertjes/ 1 bos peterselie/ 2 teentjes knoflook, wat verse rozemarijn, basilicum of koriander, munt en tijm/een tl grof zeezout/ peper.
Om breuk te voorkomen: dompel de tajine even in het warme water voor je hem op de vlamverdeler zet. Zet het vuur vooral laag! Snijd in de tussentijd het vlees in blokjes, hak de bovenkant van de hele knoflookbollen en de tomaten in vrij grove stukken. Citroen uitpersen en de rasp voor het eind bewaren.
De verse kruiden met de komijnpoeder, gedroogde pepers, losse knoflookteentjes, wat olijfolie en zeezout in de vijzel tot een mooi zalfje vermalen. Kan ook met de staafmixer, maar ik vind vijzelen toch rijker van smaak.
In de koekenpan het vlees even rondom in wat olijfolie aanbruinen en op het eind de kruidenpasta even meebakken. De tajine op het warmhoud plaatje, vuur laag. Vlees met braadvocht in de tajineschotel, de knoflookbollen, tomaat, olijven, citroensap erbij. Deksel op de tajine, vuur nog steeds laag en zo de eerste uren niet meer aanraken.
Na drie uur voorzichtig omscheppen en nog zeker een uur op een laag pitje laten napruttelen. Proef het vlees op boterzachte gaarheid. Op het laatst wat citroenrasp erbij en een handje verse peterselie of koriander op het gerecht en nog even een tien minuutjes laten rusten. Opscheppen.
Heerlijk met taboulé (fris en koud couscousgerecht), of met plat brood en wat komkommersalade. Dep het brood in het rijke braadvocht. Goddelijk! Reacties heel graag hieronder of naar:           albert.bek@rnw.nl