WereldKeuken: gerookte entrecôte

Wereldkeuken: Gerookte entrecôte

Het moet op een camping in de buurt van het Zuid Franse ANDUZE (Ardèche) geweest zijn, dat mijn vader uit het bagageluik van zijn caravan een heuse rooktrommel tevoorschijn toverde.

Dat zat zo. In de buurt van die camping barstte het van de riviertjes en in die riviertjes wemelde het van de dikke, vette, o zo aantrekkelijke forellen. Die zijn nog niet zo makkelijk te vangen.

Althans niet met een gewone jongenshengel uit die tijd: van bamboe, een lijntje met een dobber eraan en een stukje brood aan het haakje. Forellen lusten immers geen brood van een haakje dat twee meter onder het wateroppervlak hangt. Ze zwemmen er nieuwsgierig omheen. Bijten? Ho maar. Een hongerige forel eet hoogstens een stukje brood dat op het water drijft. Maar dat wist ik toen nog niet. Die Zuid-Franse forellen bleken uiterst kieskeurig en bliefden alleen maar vliegen die je aan een haak door de lucht moest laten scheren, vlak over het water.

Dat ‘vliegvissen’ vond mijn vader maar ‘gedoe’, een forel aan een puntige stok spiesen vond hij maar niks en een schepnet hadden we niet bij ons. Dus reed hij met mij naar de dichtstbijzijnde forellenkwekerij waar de verse forellen op bestelling werden gevangen, met een knuppeltje op de kop werden doodgetikt en vervolgens in een plastic zak werden meegeven. Ik herinner me de hilarische momenten nog goed, dat een forel plotsklaps in de auto op de weg terug naar de camping weer tot leven kwam, uit de plastic zak probeerde te spartelen en wij rechtsomkeert moesten maken om het beestje opnieuw te laten ‘behandelen’. Want dat durfden we zelf niet.

Jarenlang is de zelf gerookte delicatesse ‘truite (forel)  fumée au mayonaise’ een favoriet onderdeel van ons zomermenu geweest. ’t Grote voordeel van visroken is dat je het à la minute kunt doen. Geen voorbereidingen behalve misschien wat verse kruiden in het buikje van de vis strooien.

Maar wie het geduld kan opbrengen, moet het roken ook eens met vlees proberen, dat eerst een aantal weken gezouten en geseald is weggelegd om verder te rijpen. De carpaccio die van een gerookte entrecôte met een vlijmscherp mes wordt afgesneden is onvergelijkbaar lekker.

Slager Rob Groenewegen (zie foto) uit Hilversum is trendsetter op dit gebied. Hij rookt alles wat los en vast zit met een aanstekelijk enthousiasme. Twee jaar geleden kocht ik een rookton bij deze biologische slager en sindsdien wisselen we enthousiast onze ervaringen uit als we weer eens een stuk vlees hebben gerookt.

Op de entrecôte van Rob Groenewegen moet ik altijd een paar weken wachten omdat hij het stuk vlees eerst wil zouten. Daarna sealt hij het in een speciale vacuümmachine. Dat betekent dat hij het afsluit van de buitenlucht, waarna het vlees zo’n maand of twee ligt te rijpen in een koelcel bij een temperatuur van 2 graden boven nul. Door de werking van het zout wordt het vlees eerst bruin om vervolgens langzaam weer helder rood te kleuren.
 
‘Het zouten van de entrecôte heeft ook een ander groot voordeel’, zegt Groenewegen. ‘Als het vlees twee maanden in het zout is gerijpt dan is er veel water aan onttrokken en heeft het een veel steviger structuur dan rauw vlees.’ Wie geen geduld heeft kan natuurlijk altijd een mooie entrecôte roken om het stuk vlees vervolgens af te bakken op de barbecue.
 
Dit recept is bestemd voor de culi’s met een lange adem, verlangen naar een intense smaak en een goede slager die net zoals Rob Groenewegen bereid is de entrecote te zouten, te sealen en twee maanden weg te leggen in de koelcel.

Ingrediënten en Benodigdheden:

1 kilo entrecôte/ 18 gram pekel-of zeezout/ rookton met ventilatieschuiven/ natte houtschilfers (hickory)

Wanneer je een slager hebt gevonden die bereid is het vlees te zouten en te sealen, kan je het gerust twee maanden wegleggen bij een temperatuur van 1 à 2 graden Celsius.
 
Twee maanden later wordt het vlees uit de sealing gehaald en goed gewassen onder de koude kraan. Daarna afdrogen. In de rookton een paar gloeiende kooltjes leggen tot een tempratuur is bereikt van ongeveer 65 tot 70 graden Celsius.

Het vlees op het bovenste rooster leggen, de schuiven van de rookton boven en beneden openen. Natte houtschilfers op de gloeiende kooltjes leggen en de rookton sluiten.

Rook de entrecôte een uur bij een temperatuur van 65 tot 70 graden, niet hoger. Op deze manier blijft het vlees van binnen mals. Vlees na een uur uit de rookton halen en helemaal laten afkoelen. Vlees in flinterdunne plakjes snijden en als carpaccio op een bord leggen. Besprenkelen met een uitstekende olijfolie en een beetje vers gemalen zwarte peper. Reacties naar rik.rensen@rnw.nl of onder dit artikel.